カンピロバクターは、新鮮でも冷凍でも消えない

カンピロバクターは鶏などの腸にいる細菌で、数百個ほどの少ない数でも人に感染します。鳥刺しでは、新鮮さや冷凍では防げません。確実になくせるのは中心部までの加熱だけです。鹿児島県は、肉の表面を焼いて菌を減らす加工の基準を設けています。

「鳥刺しのカンピロバクターって、どんな菌？」「なぜ新鮮でも危ないといわれるの？」「鹿児島の鳥刺しは何が違う？」。こうした疑問に、厚生労働省や食品安全委員会の資料をもとに答えます。菌の性質から、対策の考え方までを順に整理しました。

カンピロバクターに効くこと　効かないこと

菌を減らせる

防げない

生で食べる限りリスクをゼロにはできない

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鳥刺しで問題になるカンピロバクターとは

カンピロバクターは、鶏や牛などの家畜、ペット、野鳥まで、多くの動物が腸の中に持っている細菌です。鶏は菌を持っていても元気なままで、見た目では区別できません。厚生労働省の説明をもとに、性質を表にまとめました。

ほかの食中毒菌と違うのは、少ない数で感染し、食品の上では増えない点です。「室温に置くと菌が増える」という一般的なイメージとは、仕組みが異なります。保存に気をつけるだけでは防げない理由がここにあります。

鳥刺しによる食中毒の症状や国内の発生件数など、全体像は次の記事にまとめています。

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菌は、もともと鶏の腸の中にいます。肉の部分にいるわけではありません。鶏を処理して内臓を取り出すときに、腸の中身が肉の表面に触れて移ります。

菌が肉に移るまで

食品安全委員会「カンピロバクターとの長い闘い」をもとに作成

どのくらいの鶏が菌を持っているのでしょうか。農林水産省の令和5年度の調査では、調べたブロイラー684羽のうち52.8％の腸から菌が見つかりました。冷却後の鶏肉（むねの皮）では、70検体のうち49％が陽性でした。

同じ調査では、腸から菌が出た鶏の肉は65％が陽性でした。一方、腸から菌が出なかった鶏の肉でも14％が陽性です。処理の工程で、ほかの鶏から移ったと考えられます。厚生労働省は、今の処理技術で菌を100％取り除くことは難しいとしています。

これらは加熱して食べる一般の鶏肉の調査で、生食用として加工された肉の数字ではありません。ただ、健康に見える鶏でも菌を持っている場合があるという前提は、鳥刺しに使う鶏でも変わりません。

鳥刺しについては、「こうすれば大丈夫」という話をよく聞きます。代表的な3つを、公的な資料で確かめます。

厚生労働省は「新鮮だから安全」ではないと明記しています。菌は鶏が生きているときから腸にいて、処理の段階で肉に付くためです。朝びきの肉でも、付いているものは付いています。

食品安全委員会によると、この菌は30〜46℃の温度を好み、冷蔵で流通している間は増えないと考えられています。時間がたつほど菌が増えるわけではないので、鮮度は安全の目安になりません。反対に「新鮮なほど危険」という言い方も、正確ではないとされています。

冷凍は保存のための方法で、菌をなくす処理ではありません。茨城県は、冷凍した鶏肉からも菌が検出されており、冷凍しても完全に死ぬことはないと考えられる、と説明しています。冷凍の鳥刺しも、生で食べるリスクは同じように考えてください。

加熱用の鶏肉を湯にくぐらせる程度では、菌は死滅しません。厚生労働省は、食中毒の原因として、鶏肉のタタキや鶏わさなどの半生の料理を挙げています。家庭で確実に防ぐ条件は、中心部を75℃以上で1分間以上加熱することです。

鹿児島県は平成12年に「生食用食鳥肉の衛生基準」を作り、平成30年に見直しました。宮崎県にも同じような基準があります。菌による汚染は肉の表面で起こるため、表面の菌を減らし、新たに付けない衛生管理の手順を定めています。