鶏レバーは、中まで焼いてこそ

鳥刺しのレバー（鶏レバーの刺身）は、生で食べるのを控えてください。鹿児島県は2018年、生食用の鶏肉の衛生基準から肝臓を外しました。鹿児島市で売られていた鶏レバーの調査では、38検体のうち22検体からカンピロバクターが見つかっています。

居酒屋のメニューで「鶏レバ刺し」を見かけて、鳥刺しと同じように食べてよいのか迷う人もいるでしょう。この記事では、鹿児島県の基準と研究の結果をもとに、鳥刺しの肉とレバーで何が違うのかを説明します。

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鳥刺しのレバーとは

鳥刺しのレバーは、鶏の肝臓を生のまま、または表面だけ焼いて出す料理です。「鶏レバ刺し」とも呼ばれ、ごま油と塩で食べる店が多いようです。

脂が多く白っぽいものは「白レバー」と呼ばれます。見た目は違っても、同じ肝臓です。

店によっては、鳥刺しの盛り合わせに肝臓や砂肝、ハツ（心臓）を添えて出すことがあります。メニューに「レバ刺し」と書かれていなくても、盛り合わせに何が入っているかを確かめてください。

赤茶色でやわらかいものが肝臓、こりこりした小さな塊が砂肝です。生で出されたら、食べずに焼いてもらえるか店に相談する方法もあります。

牛のレバーは、表面だけでなく内部から腸管出血性大腸菌O157が見つかることがあります。そのため、生で食べる用として売ったり、店で出したりすることが法律で禁止されています。豚の肉や内臓も同じく禁止です。

鶏の肝臓には、こうした法律の禁止はありません。ただし、法律で禁止されていないことは、安全という意味ではありません。東京都は、牛・豚・鶏の肉や内臓肉には、食中毒の原因になる菌がついている場合があると説明しています。そのうえで、中まで加熱するよう呼びかけています。

鹿児島県は2000年2月に「生食用食鳥肉の衛生基準」を作り、鳥刺しを扱う処理場や店を指導してきました。この基準を2018年5月に見直したとき、対象から「肝臓」と「筋胃（砂肝）」を外しました。

県は理由を次のように説明しています。

いまの基準の対象は、内臓などを除いた鶏の肉だけです。鹿児島の鳥刺しは、この肉を対象にした基準のもとで作られています。

なお、この基準は目標を示したもので、法律のような強制力はありません。県は、生の肉は加熱したものより細菌のリスクが高いとして、子どもや高齢者は生食を控えるよう求めています。鳥刺しの法律での扱いは、こちらの記事にまとめています。

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鹿児島大学の研究チームが、鹿児島市内の大型店4か所で売られていた鶏レバー38検体を調べました。買った時期は2023年7月から2024年3月です。国の研究費で行われた調査です。

研究チームは、表面を加熱しただけでは、カンピロバクターのリスクを完全には取り除けないと報告しています。表面をあぶったものも、中が生なら同じ注意が必要です。

調べたのは鹿児島市内の4店の38検体で、全国にそのまま当てはまる数字ではありません。また、調べたのは加熱して食べる用に売られていたものです。

カンピロバクターがどんな菌で、なぜ鶏肉から防ぎにくいのかは、次の記事でくわしく説明しています。

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同じ鶏でも、肉と肝臓では菌の付き方が違います。ここまでの内容をまとめると次のとおりです。

鳥刺しの肉でも、食中毒のリスクがゼロになるわけではありません。そのうえで、肝臓は肉よりもさらに菌を管理しにくい部位です。