低温調理の鶏は、中心温度がすべて

低温調理で作った鶏肉は、鳥刺しではなく「加熱した鶏肉」です。安全に食べるには、肉の中心を63℃で30分以上（75℃で1分と同じくらいの加熱）保ちます。お湯の温度ではなく、肉の中心の温度で時間を数えることが大切です。

「低温調理なら、鳥刺しのようなしっとりした鶏肉を安全に食べられる？」と考える人は多いようです。東京都の資料と、神奈川県の保健福祉事務所が行った実験をもとに、温度と時間の考え方を説明します。

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低温調理と鳥刺しはどう違う？

低温調理は、60℃前後のお湯に肉を袋ごと沈め、時間をかけて火を通す方法です。高い温度で焼くより、しっとりやわらかく仕上がります。

むね肉やささみは、強い火で焼くとパサつきやすい部位です。家庭用の調理器が手ごろになり、しっとりした鶏むね肉を作る人が増えました。

鳥刺しは、生食用として加工された鶏肉を生のまま食べる料理です。表面をあぶることはあっても、中まで火は通しません。

つまり、「生に近い鳥刺し」を作る方法ではありません。中心まで決められた温度で加熱して、はじめて安全に食べられる料理です。

スーパーの加熱用の鶏肉を、表面だけあぶったり湯通ししたりして鳥刺し風にするのは危険です。家で鳥刺しを作るときの考え方は、次の記事にまとめています。

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東京都は、鶏肉を調理する飲食店に向けた資料を出しています。肉の中心を「75℃で1分間と同等以上（63℃で30分間以上など）」加熱するよう求めています。

中心の温度	保つ時間	ポイント
75℃	1分以上	ふつうに焼く・煮るときの目安
63℃	30分以上	低い温度でじっくり加熱するときの目安

同じ資料は、低い温度では温度の管理が不安定になりやすく、菌を殺せずに食中毒を起こす可能性が高くなるとも書いています。湯引きやあぶる程度の加熱では、カンピロバクターは死なないとも明記しています。

低温調理器を63℃に設定しても、肉を入れてすぐに中心が63℃になるわけではありません。肉が厚いほど、中心が温まるまでに時間がかかります。

「63℃で30分」は、中心が63℃に届いてから30分という意味です。お湯に入れてから30分ではありません。

神奈川県の保健福祉事務所と衛生研究所が、ネットに載っている条件で鶏レバーを加熱し、菌が残るかを調べました。飲食店で「レバー刺し」として低い温度で加熱した品が出され、加熱の条件を十分に確かめていない例があったためです。

研究チームは、レバーの大きさや厚さ、袋の位置などで、中心が設定温度に届くまでの時間が大きく変わると報告しています。そのうえで、見た目や触った感じだけで、加熱が十分かを判断するのは適切ではないとまとめています。

実験はレバーで行われ、検体の数も少ない調査です。それでも、「レシピの温度と時間どおりにすれば安全」とは限らないことが分かります。鶏レバーの生食の危険は、次の記事でくわしく紹介しています。

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