家で作る鳥刺しは「買って、切る」まで
家庭での鳥刺しの作り方は、生食用として加工された鶏肉を買い、切って盛り付けるところまでです。スーパーの鶏肉は加熱用なので、表面をあぶっても低温調理をしても、生で食べる料理にはなりません。
「居酒屋で食べた鳥刺しを自宅でも」「作り方を知りたい」という人に向けて、家庭でできることとできないことを整理しました。生食用の鶏肉がどう加工されているかも、公的な資料をもとに紹介します。
家庭でできる
- 生食用の表示がある商品を買う
- 食べる直前に切って盛り付ける
- タレと薬味を用意する
家庭ではできない
- 加熱用の鶏肉を生食用にする
- 表面をあぶって刺身にする
- 余熱や短い低温調理で半生に仕上げる
生で食べるなら生食用を買う 自分で作るなら中まで加熱する
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鳥刺しの作り方は生食用の鶏肉を買うことから始まる
鳥刺しは、どの鶏肉からでも作れる料理ではありません。厚生労働省は、健康な鶏でも腸の中にカンピロバクターなどの食中毒菌を持つ場合があると説明しています。「新鮮だから安全」ではないとも明記しています。
鹿児島県は、生で食べる鶏肉について衛生基準を設けています。食鳥処理場では腹の中を流水で洗い、水を切った後に表面を焼いて殺菌すると定めています。切り分けるときは専用のまな板と包丁を使い、器具は83℃以上の湯で消毒します。
こうした工程は、処理場や専門店の設備があって成り立つものです。家庭の台所で、買ってきた鶏肉に同じ処理をすることはできません。
生食用と加熱用の違い
| 項目 | 生食用 | 加熱用 |
|---|---|---|
| 加工 | 基準に沿って表面を焼き 専用の器具で切り分ける | 加熱して食べる前提で処理される |
| 表示 | 生食用である旨 加工した施設名 リスクの説明 | 国が加熱用である旨の情報伝達を指導 |
| 家庭での扱い | 切って盛り付ける | 中心部を75℃以上で1分間以上加熱する |
生食用であっても、食中毒のリスクがなくなるわけではありません。県の基準は、子どもや高齢者、抵抗力の弱い人は生食を控えるよう示しています。
出典：厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」
鹿児島県「生食用食鳥肉等の安全確保について」生食用食鳥肉の衛生基準
家庭でできる鳥刺しの作り方
家庭での作り方は簡単です。購入した生食用の商品を、状態を保ったまま皿に仕上げます。材料は、生食用の鶏肉、甘口の醤油、しょうがやにんにく、大葉、玉ねぎのスライスや大根のつまです。
- 生食用の表示を確認して買う期限と保存方法も見る
- 表示どおりに保存する冷凍品は書かれた方法で解凍する
- 薬味とタレを先に用意する肉を切る前に野菜を切る
- 食べる直前に切る繊維を断つ向きで薄く切る
- 冷やした器に盛ってすぐ食べる食卓に出したままにしない
肉を触った手と包丁、まな板は、ほかの食品に使う前に洗う
3番目の順番には理由があります。厚生労働省は、肉に触れた器具を洗わずにほかの食品へ使わないよう呼びかけています。薬味を先に切れば、まな板と包丁を使い回さずに済みます。
切り方やタレの合わせ方、冷凍品の解凍は、次の記事で詳しく紹介しています。
出典：厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」
あぶりや低温調理は鳥刺しの作り方にならない
鶏のタタキや鳥わさの作り方として、「表面を焼けば中は生でよい」「低温調理なら半生でも安全」と紹介するレシピがあります。加熱用の鶏肉を使用する場合には当てはまりません。
食品安全委員会は、鶏肉を63℃で加熱する場合、肉の内部が63℃になってから30分間の維持が必要だとしています。厚さ約3cmの鶏むね肉では、内部が63℃に届くまでに平均68分かかったという調査結果も示しています。
同委員会は、見た目では安全に加熱できたかを判断できないとも説明しています。火を止めた湯につけておくなど、余熱に頼るレシピはやめるよう呼びかけています。
つまり、条件を守った低温調理でできあがるのは、中まで火が通った鶏肉です。しっとりした食感にはなりますが、鳥刺しとは別の料理と考えてください。加熱して楽しむ方法は、次の記事にまとめています。
出典：食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」
低温調理で何℃・何分なら安全に食べられるのかは、県の実験結果とあわせて別の記事で説明しています。
鳥刺しの作り方でよくある質問
朝びきの新鮮な鶏肉なら生で食べられる？
新鮮さは、生で食べられる理由になりません。厚生労働省は、今の食鳥処理の技術では食中毒菌を100％取り除くことは難しいとしています。生食用として加工と表示がされた商品を選んでください。
生食用の鶏肉はどこで買える？
鹿児島や宮崎の専門店、精肉店、通販などで扱われています。買うときは、生食用である旨と、加工した施設名が表示されているかを確認しましょう。表示がない商品は、店に用途を聞いてください。
ササミを湯通しすれば鳥刺しになる？
加熱用のササミを氷水で締めても湯通ししても、中は生のままです。表面だけの加熱では、生で食べられる状態にはなりません。中心部まで加熱してから食べてください。
生食用の鳥刺しを持ち帰りで買えるお店は、次の一覧から探せます。
鳥刺しを作るなら生食用を買い 加熱用は火を通す
家庭での鳥刺しの作り方は、生食用の商品を買い、切って盛り付けるところまでです。生食用の鶏肉は、処理場や専門店で表面の殺菌などの加工がされています。
加熱用の鶏肉は、あぶっても低温調理をしても鳥刺しにはなりません。この作り方は避けてください。自分で鶏肉から作りたいときは、中心部まで加熱する料理を選びましょう。
この記事は公的機関の情報をもとにした一般的な案内です。生食用の商品でも、食べる人の体調や年齢に合わせて判断してください。