鳥刺しは、甘口醤油と薬味で
鳥刺しは、生食用として売られているものを表示どおりに保存し、食べる直前に冷蔵庫から出して、薄く切った身に甘口醤油と薬味をつけて食べるのが基本です。食べる前には、生食用の表示と期限を必ず確認しましょう。
鳥刺しをお店で買ったり、お取り寄せしたりしたものの、「そのまま食べていいの？」「何をつけるの？」「どう切ればいい？」と迷う人は少なくありません。この記事では、鳥刺しの食べ方を、購入後の確認、切り方と盛り付け、タレの選び方、注意点の順に紹介します。
- 買う・受け取る寄り道せず持ち帰り、すぐ冷蔵庫・冷凍庫へ
- 表示を確認する生食用か、保存方法、期限、冷凍品は解凍方法
- 食べる直前に出す冷蔵庫から出したら、室温に長く置かない
- 切って盛り付ける切ってある商品はそのまま。薬味は先に準備
- タレと薬味で食べる鹿児島流は甘口醤油＋しょうが・にんにく
冷凍品の解凍方法は、商品に書かれた表示に従います
気になる項目から読む
鳥刺しを食べる前に、まず表示を確認する
鳥刺しの食べ方でいちばん大切なのは、生で食べる用途として売られている商品かどうかを確かめることです。鹿児島県の「生食用食鳥肉の衛生基準」は、表示の目標として、生食用である旨、処理・加工を行った施設の名称と県名、生食によるリスクの説明を挙げています。
「生食用」と表示されている？
表示がある
- 表示どおりに保存し、期限内に食べる
- 冷凍品は表示の方法で解凍する
表示がない・加熱用
- 生で食べない
- 中心部まで十分に加熱して食べる
どちらの場合も、子ども・高齢者・体調の優れない人は生食を控える
保存方法と期限もあわせて確認しましょう。消費者庁のQ&Aによると、期限表示は開封前の状態で、表示された方法で保存した場合の期限です。開封した食品は、期限にかかわらず早めに食べることが望ましいとされています。
冷凍の鳥刺しは、解凍方法や解凍後の扱いも商品ごとに違います。
出典：鹿児島県「生食用食鳥肉等の安全確保について」
消費者庁「加工食品の表示に関する共通Q&A（第2集：消費期限又は賞味期限について）」
厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」
持ち帰ったら、すぐ冷蔵庫か冷凍庫へ
厚生労働省は、冷蔵や冷凍が必要な食品は買い物の最後に買い、早めに帰って、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れるよう呼びかけています。お店で買った鳥刺しを持ち歩く時間が長くなる場合は、保冷剤や保冷バッグを用意しておくと安心です。
買ってから皿に盛るまでの流れと、使う鶏肉の選び方は、次の記事で紹介しています。
鳥刺しの切り方と盛り付け
スライスされた状態で売られている鳥刺しは、そのまま器に盛り付けて食べられます。ブロックで買った場合は、食べる直前に切りましょう。
ブロックは、繊維を断つように薄く切る
農林水産省の「うちの郷土料理」は、鶏刺しを3mm幅ほどに、肉の繊維を断ち切るように切る作り方を紹介しています。薄く削ぎ切りにすると、歯切れがよく、醤油もからみやすくなります。包丁はよく切れるものを使い、一方向に引いて切ると断面がきれいに仕上がります。
同じページでは、皮目をバーナーなどであぶる工程も紹介されていますが、これは生食用として処理された肉を扱う作り方の説明です。家庭で表面をあぶっても、中まで加熱したことにはなりません。加熱用の鶏肉をあぶって鳥刺しにするのはやめましょう。
青じそを敷き、薬味を添えて盛り付ける
器に青じそを敷き、切った鳥刺しを少しずつ重ねて並べると、見た目が華やかになります。おろししょうがやにんにく、小ねぎは小皿に分けて添えると、好みで量を調整できます。
薬味は鳥刺しを切る前に準備しておきましょう。厚生労働省は、生の肉を切った包丁やまな板を洗わずに、野菜など生で食べる食品を切らないよう呼びかけています。
- 薬味を先に切り、そのあとで鳥刺しを切る
- 生肉を切った包丁・まな板は、ほかの食品に使う前に洗う
- 盛り付けたら、長い時間食卓に出しっぱなしにしない
出典：農林水産省「うちの郷土料理・鶏刺し 鹿児島県」
厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」
鳥刺しは何をつけて食べる？
鹿児島県の公式観光サイトは、鳥刺しを甘口醤油でいただく食べ方を鹿児島流と紹介しています。農林水産省の郷土料理ページでも、醤油を付けて、青じそやにんにく、おろししょうがなどの薬味を添えて食べると紹介されています。
| 食べ方 | 組み合わせ | こんな人に |
|---|---|---|
| 基本の鹿児島流 | 甘口醤油＋おろししょうが・にんにく | 初めて食べる人、地元の味を知りたい人 |
| さっぱり | ごま油＋塩＋小ねぎ | 鶏肉そのものの甘みを味わいたい人 |
| ピリッと | 醤油＋柚子胡椒 | 脂の多い部位を軽く食べたい人 |
出典：鹿児島県観光サイト「新鮮さと抜群の旨み！『かごしま地鶏』」
農林水産省「うちの郷土料理・鶏刺し 鹿児島県」
いつもの醤油に少し飽きたら、タレで和えてユッケにするのもおすすめです。作り方はこちらにまとめました。
部位ごとの鳥刺しの食べ方
農林水産省の郷土料理ページは、鶏刺しでよく食べられる部位として、もも肉、むね肉、ささみなどを挙げています。鹿児島県の観光サイトは、ささみはあっさりとした味わい、むね肉はジューシーな味わいと食感が楽しめると紹介しています。
盛り合わせを買ったときは、まず同じタレで部位を食べ比べてみましょう。食感や脂の甘さの違いがわかったら、あっさりした部位には香りのある薬味を多めに、脂のある部位には甘口醤油としょうがを合わせるなど、部位ごとに食べ方を変えるのもおすすめです。
なお、鹿児島県の衛生基準は、現在、砂肝や肝臓などの内臓を対象から外しています。
出典：農林水産省「うちの郷土料理・鶏刺し 鹿児島県」
鹿児島県観光サイト「新鮮さと抜群の旨み！『かごしま地鶏』」
鹿児島県「生食用食鳥肉等の安全確保について」
余った分をタレに漬けてご飯にのせる、丼の作り方もおすすめです。
鳥刺しを食べるときの注意点
生食用として売られている鳥刺しでも、生の鶏肉を食べるリスクがなくなるわけではありません。厚生労働省は、生や加熱不十分な鶏肉を食べない、食べさせないよう呼びかけています。鹿児島県の衛生基準でも、子ども、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人は生食を控えることが、表示するリスクの説明に含まれています。
鳥刺しは食べきれる量だけを用意しましょう。室温に長く置いたものや期限を過ぎたものは食べず、「あとで加熱すれば大丈夫」とも考えないでください。
出典：厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」
鹿児島県「生食用食鳥肉等の安全確保について」
鳥刺しの食べ方に関するよくある質問
鳥刺しは、そのまま食べていいの？
生食用として売られている商品は、表示どおりに保存し、期限内であれば刺身として食べる前提の商品です。「生食用」の表示がない鶏肉や、加熱用として売られている鶏肉は、生で食べないでください。
家で皮をあぶってから食べてもいい？
香ばしさを出す目的であぶるのは、生食用の商品を表示どおりに扱う範囲にとどめましょう。表面をあぶっても中は生のままなので、加熱したことにはなりません。加熱用の鶏肉を鳥刺しにする方法として使わないでください。
食べきれなかった鳥刺しはどうする？
商品の表示に保存方法や期限が書かれていれば、それに従います。表示の期限は開封前が前提なので、開封したものは早めに食べきりましょう。室温に置いたままにしたものは食べないでください。
鳥刺しを持ち帰りで買えるお店は、次の一覧から探せます。
鳥刺しの食べ方は表示の確認と甘口醤油が基本
鳥刺しを食べる前には、生食用の表示、保存方法、期限を確認しましょう。持ち帰ったらすぐ冷蔵庫か冷凍庫に入れ、食べる直前に取り出します。
ブロックは繊維を断つように薄く切り、青じそや薬味を添えて盛り付けます。まずは甘口醤油とおろししょうがの鹿児島流で、部位ごとの味の違いを楽しんでみてください。
生で食べるリスクは残るため、食べる人の年齢や体調に合わせて判断し、食べきれる量だけを用意しましょう。