2026.10.13 鳥刺しの基礎知識

【全国487人に聞いた】鳥刺しは法律で禁止？販売・提供のルールを知ってる？

トリサシサツマ編集部

「禁止されていない」と答えたのは、47.4％だけ

「飲食店などが鳥刺しを出すことは、法律で禁止されていると思いますか」。全国の487人に聞くと、「禁止されていないと思う」は47.4％でした。「わからない」が38.2％、「禁止されていると思う」が14.4％です。

先に答えを言うと、鶏肉の生食を禁じる国の法律はありません。ただし、禁止されていないことと、安全であることは別の話です。この記事では、法律とリスクがどのくらい知られているかを見ていきます。

この記事は、トリサシサツマが全国の487人に行ったアンケートの結果です。調査の方法と全体の結果は、アンケート結果のまとめにあります。

気になる項目から読む

正しく答えられた人は半分以下

「禁止されていないと思う」と答えた人は、半分に届きませんでした。残りの52.6％は、「わからない」か「禁止されていると思う」です。

牛のレバーと豚肉は、生食用として出すことが法律で禁止されています。鶏肉には、この決まりがありません。

決まりの詳しい内容は、次の記事にまとめています。

食べたことがある人ほど、「禁止されている」と思う人は減ります。それでも、経験者の8.7％は禁止だと思っていました。

人数で言うと、「禁止されていると思う」と答えた70人のうち、19人は鳥刺しを食べたことがあります。しかも、そのうち13人は「また食べたい」と答えました。禁止だと思いながら、食べて、また食べたい。なかなか正直な答えです。

この料理を知らなかった72人では、25.0％が「禁止されていると思う」でした。初めて聞いた人の4人に1人が、まず「それは禁止では？」と感じたことになります。

月に1回以上食べる14人では、12人が「禁止されていないと思う」と答えました。残りの2人は「わからない」です。年代では、20代の18.0％、30代の17.7％が「禁止されていると思う」で、40代以上（12％前後）より高くなりました。

レバ刺しを食べたことがある人では、「禁止されていると思う」は8.1％。食べたことがない人では16.8％でした。生肉料理になじみのある人ほど、決まりの違いを知っているようです。

次に、鶏の生食について知っていたことを選んでもらいました。

「新鮮な鶏肉でも、生で食べると食中毒のおそれがある」を知っていた人は55.6％。「どれも知らなかった」は35.5％でした。3つすべてを知っていた人は、35人（7.2％）しかいません。

どの項目も、食べたことがある人のほうがよく知っています。ただ、気になる数字もあります。経験者の36.7％は、「新鮮でも食中毒のおそれがある」ことを知りませんでした。

子どもや高齢者、妊娠中の人は控えるよう呼びかけられていること。これを知らない経験者は61.0％です。この項目は男女の差が大きく、知っていた人は女性が37.9％、男性が19.5％でした。

リスクを知っている経験者の81.2％が、「また食べたい」と答えています。知らない経験者は80.0％。ほとんど同じです。知っている人は、知ったうえで食べ続けています。

「鶏刺しは「新鮮だから」食べられるわけではないので、他県民の皆様、特に飲食店勤務の方は勘違いしないようにして欲しい。」30代女性・鹿児島県

「食べるときは自分の体調が万全なとき、専門店でいただくようにしています。」30代女性・千葉県

鹿児島県と宮崎県には、生で食べる鶏肉についての独自の衛生基準があります。これを知っていた人は、全体の15.0％でした。

ここで、別の設問を思い出してください。食べてみたい条件の1位は、「衛生基準を満たしていると分かる店なら」（70.4％）でした。ところが、この条件を選んだ343人のうち、実際に基準があることを知っていたのは15.5％です。

基準があるなら食べてみたい。でも、基準があることは知らない。求めているものと、知られていることの間に、大きなすき間がありました。

鹿児島県か宮崎県に住んだことがある16人では、11人（68.8％）が知っていました。九州に住む人全体では29.3％、九州以外では13.7％です。

「数年後、提供にあたり大変厳格な衛生ルールや基準が設けられていると知り、深く納得した思い出があります。」30代男性・福岡県

「なじみがないのではっきりとした基準を設けてほしいです。」60代以上女性・千葉県

国は、生食用の鶏肉の衛生基準について、ガイドラインを作る方針だと報じられています。経緯は、次の記事で整理しています。

最後に、選択式の答えをもとに、回答者を6つのタイプに分けてみました。

食べないと決めている人は15.6％でした。残りは、経験者か、条件しだいで考える人です。好きか嫌いかの2つではなく、その間にたくさんの人がいます。

数字の話はここまでです。最後の記事では、回答者が書いてくれた「初めて食べた日の話」を紹介します。