鳥刺しは、南九州の鶏のお刺身
鳥刺しとは、鶏肉を刺身のように薄く切って食べる料理です。表面を軽くあぶって中は生のまま仕上げることが多く、甘口醤油と薬味で味わいます。鹿児島県や宮崎県など南九州で親しまれ、農林水産省は鹿児島県の郷土料理として紹介しています。
「鳥刺しって生なの？」「どんな味？」「どこの料理？」と気になった人に向けて、鳥刺しの基本をまとめました。生の鶏肉を食べる料理だからこそ知っておきたい、衛生面の注意点も紹介します。詳しく知りたいテーマは、記事の後半にある疑問別ガイドから読めます。
生の鶏肉を食べるため、食中毒のリスクがあることも知っておく
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鳥刺しとはどんな料理？生で食べるの？
農林水産省の「うちの郷土料理」は、鶏刺しを、刺身用の鶏肉を少しあぶり、食べやすいように薄く削ぎ切りにして醤油を付けて食べる料理として紹介しています。作り方としては、バーナーなどで皮目をあぶり、表面の色が変わったら火を止めて中は生のまま仕上げ、3mm幅ほどに切る方法が掲載されています。
つまり、鳥刺しは「表面は軽くあぶってあっても、中は生」の料理です。「鳥刺身」と呼ばれることもあります。表面をあぶっていても中まで加熱したことにはならないため、生の鶏肉を食べる料理だと理解しておきましょう。
食べたことがある人は44.8％
全国の487人へのアンケートでは、鳥刺しを食べたことがある人は44.8％でした。「知っているが、食べたことはない」が40.5％。この料理を知らなかった人も14.8％います（トリサシサツマ調べ、2026年10月、有効回答487人）。
同じアンケートで、馬刺しを食べたことがある人は64.5％、牛肉のユッケは50.5％でした。鳥刺しは、ユッケとレバ刺し（27.7％）の間に入ります。
年代や地方ごとの結果は、次の記事で紹介しています。
鳥刺しの味と食感
鹿児島県の公式観光サイトは、鳥刺しを、とろっとまろやかな甘口醤油でいただくのが鹿児島流と紹介しています。部位によって味わいが違い、ささみはあっさりとした味、むね肉はジューシーな味わいと食感が楽しめるとしています。
よく食べられる部位は、もも、むね、ささみなどです。ももは脂が多くコクがあり、むねはしっとり、ささみはあっさりしています。皮付きのものは、皮の脂の甘さも楽しめます。
出典：鹿児島県観光サイト「新鮮さと抜群の旨み！『かごしま地鶏』」
農林水産省「うちの郷土料理・鶏刺し 鹿児島県」
鳥刺しはどこの料理？
鳥刺しは、鹿児島県や宮崎県など南九州で親しまれている料理です。農林水産省の郷土料理ページは、鹿児島では古くから鶏肉を使った料理が身近で、その流れの中で鶏刺しが根づいたと考えられると紹介しています。発祥の地がはっきり特定されているわけではありません。
鹿児島県と宮崎県は、ブロイラーの飼養羽数が全国1位・2位の鶏の産地でもあります。
海外の友人に紹介するときの英語の言い方や、メニューの書き方もまとめています。
鳥刺しを生で食べることのリスク
厚生労働省は、鶏肉は中心部まで十分に加熱して食べるよう呼びかけており、生や加熱不十分な鶏肉にはカンピロバクターによる食中毒のリスクがあるとしています。鹿児島県は2000年、宮崎県は2007年に、生食用の鶏肉について県独自の衛生基準・対策を定めていますが、これらはリスクを下げる取組で、食中毒が起こらないことの保証ではありません。
鹿児島県は、子どもや高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人は生食を控えるよう示しています。鳥刺しを選ぶときは、生食用の表示や保存方法、期限を確認しましょう。
出典：厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」
鹿児島県「生食用食鳥肉等の安全確保について」
鳥刺しの疑問別ガイド
知りたいことに合わせて、詳しい記事を選んでください。
安全性を知りたい
鳥刺しに関するよくある質問
鳥刺しは生の鶏肉なの？
はい。表面を軽くあぶって仕上げることもありますが、中は生のままです。表面をあぶっても、中まで加熱したことにはなりません。
スーパーの鶏肉で鳥刺しは作れる？
加熱用として売られている鶏肉を、生で食べないでください。鳥刺しを食べるときは、生食用として販売されている商品を選び、表示どおりに保存しましょう。
鳥刺しはどんな味？
部位によって違います。ささみはあっさり、むねはしっとり、ももは脂のコクがあります。鹿児島では甘口醤油で食べるのが定番で、しょうがやにんにくなどの薬味と合わせます。
鹿児島で鳥刺しを食べられるお店は、次の一覧から探せます。
鳥刺しは、南九州で親しまれる鶏の刺身
鳥刺しとは、鶏肉を薄く切って、甘口醤油と薬味で食べる南九州の料理です。表面をあぶることがあっても、中は生のままです。
もも・むね・ささみなど部位ごとに味わいが違い、タレや薬味の組み合わせで楽しみ方が広がります。
生の鶏肉を食べるため、食中毒のリスクがあることも知っておきましょう。生食用の表示や保存方法を確認し、食べる人の年齢や体調に合わせて判断してください。